El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como el almidón, el germen o el salvado, que sí se extraen mediante un proceso tecnológico. Mediante un control exhaustivo éstos se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten. No se aconseja esta dieta para personas que no padecen de la enfermedad celíaca.